Sudah lama sebenarnya saya ingin mencoba mengolah buah kakao (Theobroma cacao) yang tumbuh di halaman belakang rumah. Selama ini, buah kakao yang matang hanya saya nikmati daging buahnya saja—yang rasanya manis asam menyegarkan itu—sementara bijinya yang berharga justru terbuang percuma ke tempat kompos.
Rasa penasaran akhirnya memuncak ketika saya membaca artikel tentang proses pembuatan coklat bean-to-bar. Ternyata prosesnya tidak se-intimadasi yang saya bayangkan, meskipun memang butuh kesabaran ekstra. Jadi, berbekal beberapa buah kakao matang dan tekad yang kuat, mulailah eksperimen dapur saya kali ini: membuat coklat batangan sendiri dari nol!
Panen dan Fermentasi
Langkah pertama tentu saja memanen buah yang benar-benar matang. Tandanya kulit buah sudah berubah warna menjadi kuning atau oranye cerah. Setelah dibelah, saya kumpulkan biji-bijinya beserta daging buah (pulp) putih yang menyelimutinya. Jangan dicuci! Daging buah ini mengandung gula yang sangat krusial untuk proses fermentasi.
Fermentasi adalah kunci dari rasa coklat. Tanpa fermentasi, biji kakao hanya akan terasa pahit dan sepat tanpa aroma khas coklat. Biji-biji basah ini saya masukkan ke dalam wadah tertutup (saya pakai tupperware yang dialasi dan ditutup daun pisang agar mikrobanya senang), lalu saya simpan di tempat hangat dan gelap.
Sekitar 5-7 hari, aroma yang keluar mulai berubah dari aroma tape yang asam menyengat menjadi aroma yang lebih vinegary. Warnanya pun berubah dari ungu menjadi coklat kemerahan.
Pengeringan dan Penyangraian
Setelah fermentasi selesai, biji-biji ini harus dijemur sampai benar-benar kering. Di cuaca yang terik, proses ini memakan waktu sekitar seminggu. Salah satu indikator keringnya adalah bunyi ‘kletuk’ yang renyah saat kulit biji ditekan atau dipatahkan.
Setelah kering, masuk ke tahap penyangraian alias roasting. Saya menyangrainya di wajan teflon biasa dengan api kecil, mirip seperti menyangrai kacang tanah. Aromanya? Wangi coklat mulai memenuhi dapur! Proses ini berlangsung kira-kira 15-20 menit sampai kulit ari biji kakao mulai terkelupas dan warnanya menggelap.
Mengupas dan Menggiling
Tantangan berikutnya adalah winnowing atau memisahkan biji (nib) dari kulit arinya. Karena skala rumahan, ya terpaksa manual dipijit-pijit satu persatu sampai tangan pegal. Tapi melihat nib coklat yang bersih itu rasanya puas sekali.
Tibalah di tahap paling krusial: penggilingan. Pabrik coklat menggunakan mesin melanger batu untuk menggiling nibs selama berhari-hari sampai partikelnya super halus (di bawah 30 mikron).
Saya? Saya hanya punya blender bumbu.
Saya blender nibs tersebut. Awalnya menjadi bubuk kasar, lama-lama minyak kakao (cocoa butter) keluar dan adonan mulai mencair menjadi pasta kental. Karena blender saya mulai panas dan menjerit, saya istirahatkan mesinnya berkali-kali.
Di tahap ini saya tambahkan gula halus secukupnya. Jangan tanya takarannya, murni pakai perasaan alias feeling.
Hasil Akhir: Coklat “Rustic”
Setelah dirasa cukup halus (walaupun kalau dirasakan di lidah masih ada tekstur pasirnya alias gritty), adonan coklat cair ini saya tuang ke cetakan dan masukkan ke kulkas.
Besoknya, voila! Coklat batang buatan sendiri sudah jadi.
Rasanya?
Jujur, teksturnya tidak selembut coklat minimarket. Masih ada sensasi kasar biji kakao yang belum hancur sempurna. Tapi rasanya… wow. Rasa coklatnya sangat intens, fruity, ada sedikit asam yang menyenangkan, dan nuttiness yang kuat. Jauh lebih kompleks daripada coklat susu biasa.
Ini adalah coklat dengan karakter yang kuat. Coklat yang jujur.
Resep Coklat Batang Rumahan
Bagi Anda yang ingin bereksperimen sendiri di rumah, berikut adalah rangkuman resep dan langkah-langkah membuat coklat bean-to-bar yang saya lakukan:
Bahan-bahan Coklat Batang Rumahan
- 500 gram biji kakao matang (beserta pulp-nya)
- 100 gram gula halus (sesuai selera)
- Cetakan coklat
Cara Membuat
- Fermentasi: Kumpulkan biji kakao basah beserta pulp-nya dalam wadah tertutup. Simpan di tempat hangat dan gelap selama 5-7 hari hingga aromanya berubah vinegary.
- Pengeringan: Jemur biji kakao hasil fermentasi di bawah sinar matahari terik selama kurang lebih satu minggu hingga kering sempurna (berbunyi kletuk saat dipatahkan).
- Penyangraian: Sangrai biji kakao kering dalam wajan teflon dengan api kecil selama 15-20 menit hingga kulit arinya mulai terkelupas dan berwarna gelap.
- Pengupasan (Winnowing): Kupas kulit ari dan pisahkan biji kakao (nib) yang sudah bersih.
- Penggilingan: Giling nibs menggunakan blender atau mesin melanger secara bertahap. Istirahatkan mesin sesekali agar tidak terlalu panas (overheat).
- Lanjutkan menggiling hingga nibs mengeluarkan minyak kakao (cocoa butter) dan lumer menjadi pasta kental.
- Tambahkan gula halus secara perlahan dan giling kembali hingga adonan coklat tercampur rata dan sehalus mungkin.
- Pencetakan: Tuang adonan coklat cair ke dalam cetakan, lalu masukkan ke dalam kulkas hingga mengeras.
- Keluarkan dari cetakan, coklat batang rustic rumahan siap dinikmati!
Informasi Nilai Gizi
Informasi Nilai Gizi
Per 100 g (1 sajian)
| Nutrisi | Nilai | % Harian |
|---|---|---|
| Kalori | 598 | |
| Total Lemak | 43g | 66% |
| Lemak Jenuh | 26g | 130% |
| Lemak Trans | 0g | |
| Kolesterol | 0mg | 0% |
| Natrium | 20mg | 1% |
| Kalium | 715mg | 20% |
| Karbohidrat Total | 46g | 15% |
| Serat Pangan | 11g | 39% |
| Gula | 24g | |
| Protein | 8g | 16% |
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2.000 kkal. Kebutuhan Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah. Nilai estimasi berdasarkan coklat hitam resep rumahan (kurang lebih 70% kakao).
Penilaian Eksperimen Coklat Rumahan
Apakah saya akan membuatnya lagi? Mungkin, kalau lagi iseng dan banyak waktu luang. Tapi untuk sekarang, saya jadi lebih menghargai setiap gigitan coklat batang yang saya beli di toko. Ternyata perjalanan dari biji ke batang itu panjang sekali!
Bagi teman-teman yang punya pohon kakao di rumah, saya tantang untuk mencobanya sekali seumur hidup. Sensasinya beda!
